כל מי שביקר במסעדות אסייתיות בוודאי מכיר את הנאמס, מנה שמככבת בתפריט המנות הראשונות.
זה רול קריספי קצת יותר גדול ושמנמן מסיגר שעשוי מדף אורז וממולא בדרך כלל בירקות, עוף ואטריות שעועית דקיקות.
אצלנו בבית אוהבים מאוד אוכל אסייתי ואני מכינה לעתים קרובות, בדרך כלל לארוחת צהריים מנה אסייתית כזאת או אחרת.
אך בשישי האחרון במקום החריימה והקציצות האופייניות לארוחת שישי, הכנתי ארוחה שלמה שכולה מבוססת אך ורק על מנות מהמטבח האסייתי.
בין היתר הכנתי את הנאמס האלה, הפעם השתמשתי בדפי אורז בצורת תחרה ממש כמו שיש ב"ג'אפניקה" וב"קיסו" המסעדות האהבות עלינו.
"קיסו" עטורת השבחים ממוקמת בקרית אונו, עיר מגוריי ואותה אנחנו ממש אוהבים. אני ממש ממליצה לכם להגיע אליה, רק קחו בחשבון שצריך להזמין מקום מראש.
את דפי האורז בצורת תחרה קונים בחנויות המתמחות בחומרי גלם אסייתיים כמו "מזרח ומערב" או בחנויות תבלינים מיוחדות, אפשר להשיג גם באתר של כרמלה, ובקוקסטוק אמרו לי שיהיה מלאי חדש בימים הקרובים.
אפשר להכין נאמס מדפי אורז רגילים, אבל דפי התחרה יוצאים הרבה יותר קריספיים וגם נשמרים קריספיים הרבה זמן אחרי הטיגון, אז אני ממש ממליצה לעבוד איתם.
הנאמס הוא באמת ביס חוויה, כי זה לא רק ביס בנאמס עצמו.
את הנאמס כורכים בעלה חסה עגולה אייסברג, יחד עם עלי כוסברה, בזיליקום, נענע ופלח של פלפל צ'ילי אדום טרי, טובלים ברוטב ורק אז נותנים ביס.
ואיזה ביס זה של החיים! באמת אחד הטעימים שיש.
מכינים את המילוי, מגלגלים בדפי התחרה, מטגנים טיגון קצר ומגישים ויש לכם ארוחה קריספית טעימה בפני עצמה או כמנה ראשונה מהממת לארוחה אסייתית
מצרכים ל-14 יחידות
חבילת עלי נאמס במרקם תחרה/רשת
2 גזרים גדולים מגוררים דק
1 בצל גדול לבן או סגול קצוץ לקוביות קטנות
150 גרם אטריות שעועית דקיקות
150 גרם פרגית טחונה
כפית שטוחה ג'ינג'ר טרי מגורר דק
כפית שמן שומשום
כף מירין
כף קורנפלור
5 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב דגים
2 כפות רוטב סויה
חצי כפית מלח
שמן לטיגון חצי עמוק
*לאוהבי החריף אפשר להוסיף פלפל צ'ילי אדום אחד חתוך לקוביות קטנות
*לנאמס צימחוני מכינים אותו דבר ללא הפרגית, אפשר להחליף את הפרגית בפטריות טריות קצוצות
לרוטב לטבילת הנאמס בהגשה:
3 כפות רוטב דגים
3 כפות חומץ אורז
3 כפות סוכר חום
2 כפות רוטב סויה
2 שני שום כתושות
כפית ג'ינג'ר מגורר דק
5 גבעולים עירית קצוצה
להגשה:
ראש חסה עגולה אייסברג הכי טרייה וקראנצ'ית שיש
חופן עלי כוסברה טריה
חופן עלים יפים של נענע טריה ללא הגבעולים
חופן עלי בזיליקום טריים ללא הגבעולים
פרוסות דקות של פלפל צ'ילי אדום טרי
הכנה:
1. את אטריות השעועית משרים במים רותחים ל10-15 דקות עד שהן מתרככות לגמרי. מסננים טוב מהמים, מצננים וגוזרים אותן עם מספריים כדי לקצר אותן (הן במקור מאוד ארוכות)
2. מערבבים את האטריות בקערה יחד עם שאר המצרכים
אני כותבת גם כאן – לנאמס צימחוני מוותרים על הפרגית
3. מניחים דף תחרה על משטח עבודה
מרטיבים מעט את כפות הידיים במים ועם מעט המים שעל כפות הידיים מרטיבים את הדף. לא מרטיבים מעבר לזה כדי שהדף לא יקרע. אלא שרק יתרכך מעט. אם נקרע הרטיבו בפחות מים.
4. מניחים לאורך הדף בחלקו העליון 2 כפות מהמילוי
מקפלים צד ימין מעל המילוי, ואז צד שמאל מעל המילוי כמו מעטפה ואז מגלגלים לרול עד לסגירה. מקפידים שאין בועות אויר בתוך המילוי.
מכינים כך את כל הדפים ומסדרים את הרולים על מגש.
(חייבת לציין בסוגריים שניסיתי להכין נאמס גם משני דפים וגם מדף אחד
שתי האופציות טובות. העלים דקים מאוד ואין בעיה להשתמש ב-2 דפים לכל נאמס – לשיקולכם)
מכניסים את המגש עם הרולים למקפיא לחצי שעה עד שעה
5. בזמן שהם במקפיא מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ובצלחת יפה וגדולה מסדרים את עלי החסה, הכוסברה, הנענע, הבזליקום ואת פרוסות הצ'ילי האדום.
6. מחממים שמן חצי עמוק במחבת נון סטיק ומטגנים כל פעם לא יותר מ-3 נאמס כדי שלא יורדו את טמפרטורת השמן.
מטגנים את הנאמס כ-2 דקות מכל צד. הנאמס בהירים ולא צריך לטגן אותם עד להשחמה כמו סיגרים.
מוציאים למסננת או לנייר סופג ומגישים על אותה צלחת יחד עם החסה, העלים והרוטב.
בהגשה כורכים נאמס אחד בתוך עלה חסה, מעל הנאמס שמים עלה או שניים מכל סוג, צ'ילי אדום, סוגרים וטובלים ברוטב.
ביס של החלומות.
בתאבון
יצא טעים מאוד ,ניסיתי מילוי צמחוני עם דף אחד אבל מילוי הירקות הרטיב את הדף ונזל ונהיה סמרטוטי ונשרף מהר מאוד בטיגון בנסיון שני עם שני דפי תחרה , יצא מוצלח יותר וטעים אכן דפי התחרה קריספיים יותר מדפי אורז רגילים , תודה רבה שרית ותבורכי על גילוי הסוד של הנאמס של קיסו
אני רץ להכין