ביף וולינגטון

מראש חשוב לי לומר ולהדגיש שהמנה הזאת דורשת זמן וסבלנות

זאת לא מנה שמתקתקים בכמה דקות

וגם חומרי הגלם איך לומר בעדינות... לא הכי זולים

בשבוע הבא -ב5.1.26 האתר שלי יחגוג 6 שנים להווסדו ואני חושבת שזה המתכון הכי ארוך שאי פעם כתבתי כאן

זאת באמת מנה יוצאת דופן בחגיגיות שלה שכדאי לשמור לארועים מיוחדים, חגים או לכל הזדמנות שחשקה נפשכם להפציץ.

אני הכנתי למשפחה שלי לארוחת קידוש של שישי, הגשתי לכל אחד צלחת אישית עם פרוסה נדיבה של ביף וולינגטון לצד כף גדושה של פירה.

בדיעבד לא הייתי צריכה להכין כלום מעבר לזה, זאת מנה מאוד משביעה וטעימה בצורה קיצונית שאף אחד לא רצה לטשטש את הטעם שלה עם מנות אחרות שהיו על השולחן

ביף וולינגטון מהמטבח הצרפתי, זה מאפה בצק עלים ממולא בנתח של פילה בקר עטוף בשכבת דוקסל (תבשיל) פטריות , שכבת חזה אווז מעושן ושכבת קרפים ירוקים מתרד טרי

כל שכבה כזאת של המאפה, דורשת טיפול שונה בחומרי הגלם, אבל ברגע שכל השכבות מוכנות נשאר רק להרכיב את המנה ולשגר לתנור.

כדי לחסוך זמן ביום הארוחה אפשר להכין יום קודם את כל השכבות ורק להרכיב ולאפות ביום שרוצים להגיש

אז לפני שאתם מכינים קראו טוב את המתכון, וודאו שיש לכם כל מה שצריך וגם סבלנות. אני מבטיחה לכם שהתוצאה שווה את המאמץ ואת השקעה והתגובות שתקבלו זה בכלל אושר אמיתי.

המצרכים הדרושים:

חבילה בצק עלים מופשרת לילה במקרר (לא על השייש במטבח – ההפשרה רק במקרר)

מעט קמח לקימוח משטח העבודה בזמן העבודה עם הבצק

נתח 800 גרם של פילה בקר טרי (לא מוקפא ומופשר)

20 פרוסות דקות של חזה אווז מעושן

כפית שמן

3 כפות חרדל איכותי

מלח

פלפל גרוס גס

לדוקסל פטריות:

4 כפות שמן זית

3 סלסלות פטריות שמפניון או יער טריות

1 בצל גדול

מלח

פלפל שחור דק

כפית טימין יבש או עלים מ-3 ענפי טימין טרי

2 שיני שום קצוצות דק

מצרכים לקרפים ירוקים:

3/4 כוס קמח לבן רגיל

1 כוס מים

1/4 כוס חלב (משקה) סויה

2 ביצים

כפית שמן

כפית מלח

10 עלים של תרד (למשל תרד גוליבר) טרי

להברשת הבצק:

ביצה טרופה עם כף מים

הכנה:

1. נתחיל עם דוקסל הפטריות:

   
   

מחממים את השמן במחבת, קוצצים כמה שיותר דק את הבצל ומעבירים למחבת

קוצצים דק כמה שיותר דק את הפטריות, אפשר לקצוץ עם סכין או במעבד מזון

ומוסיפים לבצל

מוסיפים את המלח, פלפל, טימין והשום הקצוץ ומערבבים

מכאן נשאר לאדות תוך כדי עירבוב את הבצל והפטריות על להבה גבוהה עד שכל הנוזלים מתאדים לגמרי ומתקבל תבשיל רך ועיסתי

הפטריות יפרישו לא מעט נוזלים שצריכים להתאדות ותהליך האידוי יכול לקחת סביב ה-20 דקות

בסיום האידוי כשתחתית המחבת יבשה ואין בה נוזלים מעבירים את העיסה למסננת דקה ומניחים מעל כלי מתאים שיתנקזו אליו עודפי נוזלים אחרונים

2 עוברים להכנת הקרפים הירוקים:

שוטפים את עלי התרד ומניחים בקערה

מכינים קערה נוספת עם מים וקוביות קרח

חולטים בקערה הראשונה את העלים במים רותחים ל-10 שניות ומיד מעבירים אותם לקערת מי הקרח. הפעולה הזאת נועדה לעצור את חימום העלים ושמירה על פיגמנט ירוק יפה של העלים.

בכלי נפרד מניחים את יתר חומרי הקרפים ומוסיפים אליו את העלים החלוטים שהוצאנו ממי הקרח

טוחנים הכל עם בלנדר מוט עד לקבלת בלילה ירוקה חלקה ללא גושים

מחממים ומשמנים קלות מחבת קרפים או מחבת נון סטיק אחרת ומוזגים כל פעם מצקת מתוך הבלילה

מזיזים את המחבת מצד לצד כך שהבלילה תכסה את כל המחבת

הבלילה במרקם דליל ולכן הקרפים יהיו דקים ואין צורך להפוך צד

ברגע שרואים שהקרפ מוכן מוציאים אותו ומניחים על צלחת

חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את כל הבלילה

מהכמות הזאת יתקבלו 4-6 קרפים תלוי בגודל המחבת

3. עוברים להכנת הנתח:

מעסים את פילה הבקר בכפית שמן, יחד עם המלח והפלפל

מלהיטים מחבת וצורבים את הנתח כדקה מכל צדדיו כולל הקצוות שלו עד שמתקבל צבע חום יפה

מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג ומאפשרים לנתח להתקרר

התחלת ההרכבה:

*על משטח עבודה מניחים יריעה רחבה של ניילון נצמד

מניחים עליה שכבה של קרפים ירוקים חופפים אחד בצמוד לשני כך שלא יהיו רווחים

הקרפים צריכים להספיק לקצת יותר מאורך הנתח הצרוב של פילה הבקר

יתכן ויספיקו לכם רק חלק מהקרפים ולא תצטרכו להשתמש בכולם, כל עוד יש מספיק קרפים לעטוף את הבקר – הכל בסדר

*מעל שכבת הקרפים, במרכזה מסדרים שכבה של פרוסות דקות של חזה אווז מעושן גם בחפיפה כמו קלפים

*כעת מניחים שכבה אחידה ודקה של דוקסל הפטריות

*מורחים את הנתח של פילה הבקר (הצרוב) בחרדל ומניחים אותו מעל ובמרכז של כל השכבות שהונחו לפניו

*עכשיו בזהירות מגלגלים בעזרת הניילון הנצמד ומהדקים כמה שיותר את הכל לחבילה אחת כך שהקרפים הירוקים עוטפים את הכל.

משאירים את הכל ארוז בניילון הנצמד כמו סוכריה ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות

עד כאן את כל הפעולות שרשומות מעלה אפשר להכין יום קודם

סיום הרכבת המנה:

זהו, אנחנו ממש מתקרבים לסוף

אמרתי לכם שזאת מנה מורכבת ואם הגעתם עד הלום אני ממש גאה בכם, באמת

*מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו

*מרפדים תבנית בנייר אפיה

*פותחים את חבילת בצק העלים וחותכים אותה לשני חצאים

*חצי אחד מניחים על משטח עבודה מעט מקומח. מרדדים ממש מעט את הבצק בעזרת מערוך

*מוציאים בעדינות את "החבילה הירוקה" מתוך הניילון הנצמד ומניחים בקצה הארוך של בצק העלים ומגלגלים כמו רולדה לסגירה מהודקת היטב

הבצק צריך להיות מהודק וסגור גם בתפר של החיבורים וגם בקצוות

*מברישים את הבצק בביצה טרופה במעט מים

צילמתי לכם כל שלב כך שאם משהו לא ברור ממש עד הסוף תוכלו לראות בתמונות

*את החצי השני של הבצק חורצים לצורת רשת עם גלגלת רשת שמיועדת לכך

אבל! אם אין לכם כזאת גלגלת אפשר לחורר את הבצק עם כוסית צ'ייסר קטנה או רינג/חותכן של עוגיות בשלל צורות

אפשרות נוספת היא ליצור רצועות דקות מהבצק ולהניח בדוגמאת שתי וערב או איקסים

*מרימים את בצק הרשת/או המחורר ומניחים על הבצק שמרוח בביצה

*מהדקים היטב כלפי הבסיס, חותכים שוליים מיותרים ואת הקצוות דוחפים פנימה  כלפי החלק התחתון של המאפה

*מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ומכניסים לתנור ל-25-30 דקות עד שהצבע של הבצק הופך לזהוב ומוכן

אם יש לכם מד חום של מזון אפשר לדקור את המאפה ולמדוד 55-57 מעלות בחלק הפנימי של הנתח

אני לרוב עובדת עם הזמנים האלה לתוצאה של בשר מדיום ופחות עם המדחום

*מוציאים מהתנור וכאן חשוב חשוב חשוב לתת למאפה להצטנן מעט לפחות 40 דקות לפני שפורסים אותו. אל דאגה הוא יישאר חם מספיק בהגשה

*פורסים לפרוסות יחסית עבות ומגישים בצלחת אישית לצד פירה

 ווואיי באמת זה חתיכת מתכון ארוך אבל שווה כל טיפה של השקעה

ואם הכנתם אני יותר מאשמח לשמוע איך היה לכם ואיך יצא לכם והכי אשמח שתפנקו אותי עם תמונה לאימייל או לעמוד האינסטגרם שלי

תודה מראש, תהנו מכל ביס

ובתאבון