עוגת גבינה ללא גלוטן כשרה לפסח

עוגת גבינה ללא גלוטן כשרה לפסח עם 5 אפשרויות שונות לציפוי

זאת עוגת גבינה כל כך טעימה שלא תחשדו לרגע שהיא כשרה לפסח ושאין בה בכלל גלוטן.

שוב שיתוף פעולה טעים במיוחד עם חברי השף קונדיטור, יקי שגיא מקיבוץ בארי, שנחת אצלי במטבח בשישי על הבוקר כדי לצלם את הכנת העוגה ולהראות כמה קל להכין עוגת גבינה טעימה בהגזמה גם בפסח.

וכמו תמיד כשיקי ואני מבשלים יחד – עולים ונולדים רעיונות נוספים תוך כדי ההכנה, רעיונות שלא חשבנו עליהם בהתחלה,

אז אמרנו אם כבר עוגת גבינה שכזאת, יאללה נכין אותה, את אותה עוגה, עם כמה ציפויים שונים ולא רק ציפוי אחד.

כי אנחנו על תדר של שפע ואתם תוכלו להכין את העוגה עם הציפוי האהוב עליכם ביותר.

העוגה מורכבת מ-3 שכבות קלות מאוד להכנה

1. שכבת בסיס של בצק שנקרא ברטון שמכינים בדקות

2. שכבת גבינה עשירה שגם אותה מכינים בקלות

3. שכבת הציפוי לפי בחירתכם מתוך חמשת האופציות, שכל אחת מהן אפשר לקרא לילדים/נכדים ולהכין ביחד.

מה שכן צריך זמן אפיה וזמן קירור במקרר. לכן צריך להכין אותה יום או יומיים לפני היום שרוצים לאכול אותה. אני אוהבת עוגות כאלה שמכינים מראש, ככה ביום האירוח יש משהו שכבר מוכן ופחות מצריך התעסקות

נתחיל בהכנת שכבת הבצק:

מצרכים:

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

150 גרם סוכר לבן

40 גרם חלמון (שזה 2 חלמונים של ביצה גודל L)

225 גרם קמח תמי תופח ללא גלוטן

(או 225 גרם קמח תמי ללא גלוטן רגיל + 10 גרם (השקית) אבקת אפיה

קורט מלח

*בקערת המיקסר מניחים את החמאה והסוכר ומערבבים עם וו גיטרה במהירות גבוהה עד שהסוכר והחמאה מתאחדים.

*עוצרים את פעולת המיקסר ומוסיפים את החלמונים, ממשיכים לערבב עד שהחלמונים נטמעים בתערובת.

*מאטים את פעולת המיקסר, מוסיפים קמח תמי , מלח (ואבקת אפיה אם משתמשים בקמח תמי רגיל)

מגבירים שוב למהירות גבוהה וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. חשוב לעצור אחרי דקה ובעזרת מרית להפריד מהדפנות של המיקסר שאריות שהצטברו עליהן ולהוסיף אותן לתערובת.

*מתקבל בצק גמיש ומתמסר, עוטפים אותו בניילון ומכניסים למקפיא ל-10 דקות או למקרר לחצי שעה.

*מניחים על השיש יריעת נייר אלומיניום קצת יותר גדולה מקוטר התבנית, מעליה נייר אפיה, מעליהם במרכז מניחים את הרינג קוטר 24 ס"מ, מקמטים ומהדקים את השוליים של הניירות אל הדפנות החיצוניות של הרינג כך שתהיה לנו שכבת ניירות מתוחה בתחתית הרינג.

*מרפדים על נייר האפיה את הבצק. מהדקים אותו כלפי מטה. אין צורך לרדד קודם את הבצק, פשוט להניח אותו וליצור שכבה אחידה בגובהה

אין צורך לשמן את הרינג, ואין צורך לאפות את הבצק

מכניסים את הרינג עם הבצק למקפיא ל-10 דקות או למקרר לחצי שעה, שוטפים את קערת המיקסר ועוברים להכנת תערובת הגבינה.

תערובת הגבינה:

6 ביצים מופרדות- להוציא מהמקרר יום לפני הכנת העוגה

1 כוס סוכר

50 גרם (3 כפות) קורנפלור

2 כפות גדושות אבקת אינסטנט פודינג וניל

750 גרם גבינה לבנה 9%

גביע שמנת חמוצה

*מחממים את התנור ל-150 מעלות חום עליון תחתון

בחלק התחתון מניחים תבנית רחבה עם מים  חמים

*בקערת המיקסר עם וו בלון ההקצפה, מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד שמתקבל קצף לבן יציב וגבוה, אך לא נוקשה מדי ואז מוסיפים אליו את החלמונים תוך כדי הקצפה עד שהם נטמעים בתערובת.

*עוצרים את פעולת המיקסר ומוסיפים מחצית מכמות הגבינה, מפעילים שוב את המיקסר על המהירות הכי נמוכה רק כדי להבליע את הגבינה כולה בקצף.

חוזרים על הפעולה עם יתרת הגבינה

ואז באותה דרך מבליעים גם את השמנת החמוצה.

*עוצרים את פעולת המיקסר ומוסיפים את אינסטנט הוניל ואת הקורנפלור ושוב במהירות הכי נמוכה מערבלים רק עד שכל המצרכים נטמעים והתערובת חלקה

*עוברים עם מרית על הדפנות ומקפלים בעדינות

*מוציאים את הרינג מהמקרר, יוצקים בעדינות את תערובת הגבינות מעל שכבת הבסיס כמעט עד למעלה, מיישרים את פני העוגה ומכניסים לתנור לשעה וחצי על חום של 150 מעלות

חשוב מאוד! לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפיה, אפילו לא לשניה.

*אחרי שעה וחצי בדיוק מכבים את התנור ומשאירים את העוגה לחצי שעה נוספת עם תנור כבוי וסגור

*מוציאים, מצננים על השיש, מעבירים למקרר ל-3 שעות מינימום, הכי טוב למשך לילה שלם להתמצקות טוטאלית.

עוברים להכנת הציפוי

ציפוי שוקולד:

250 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו

250 גרם שמנת מתוקה

מערבבים בבן מארי (סיר קטן מעל סיר גדול יותר מלא מים חמים מעל להבה נמוכה) עד שכל השוקולד נמס ומתקבל קרם שוקולד חלק.

אפשר במקום בן מארי לשים בקערה ולהמיס את השוקולד בפולסים במיקרו.

יוצקים את קרם השוקולד מעל העוגה לאחר הקרור ומחזירים למקרר להתמצקות הקרם

ציפוי תותים וג'לי תות

10-12 תותים יפים טריים מוצקים

שקית אבקת ג'לי בטעם תות

1.5 כוס מים רותחים

טיפה קטנה של צבע מאכל אדום – אופציונלי

חותכים את התותים לגלגלים או לחצאים ומסדרים בשכבה אחידה מעל העוגה

מערבבים עם מטרפה את אבקת הג'לי עם המים הרותחים

מוסיפים ממש טיפה קטנה צבע מאכל אדום בגודל של חוד קיסם להעצמת הצבע האדום.

מעבירים מהר דרך מסננת ויוצקים מעל העוגה

חשוב לעבוד מהר עם הג'לי לפני שיתחיל להתגבש

מעבירים למקרר עד ההגשה

ציפוי טראפלס

200 גרם שוקולד מריר איכותי  70% מוצקי קקאו

125 גרם שמנת מתוקה

טיפה ממש קמצוץ של מלח

ממיסים טוב את השוקולד בבן מארי או בפולסים במיקרו

מעבירים דרך מסננת לתוך תבנית של קוביות קרח ומקפיאים ל-5 שעות, או לילה.

מחלצים את הקוביות לתוך קערה עם כוס אבקת קקאו ומגלגלים את הקוביות עד שכולן מצופות באבקת הקקאו

מסדרים את הקוביות מעל העוגה בערימה יפה ומעל בוזקים קצת אבקת סוכר

ציפוי קרם וניל ואוכמניות

מקציפים במיקסר או מיקסר יד

1 קופסא 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%

1 כוס חלב

1 שקית אינסטנט פודינג וניל

עד שמתקבל קרם חלק ויציב

מורחים את הקרם על פני העוגה

מערבבים בקערה 2 כוסות אוכמניות טריות יחד עם כף קורנפלור וכף אבקת סוכר. אל דאגה, לא תרגישו טעם של קורנפלור.

מסדרים את האוכמניות בשכבה אחידה על הקרם

לפני ההגשה אפשר לפדר מלמעלה בעוד מעט אבקת סוכר

ציפוי קרם וניל לימוני ומרנג

לקרם לימוני:

1 שמנת מתוקה

1 כוס חלב

1 שקית אבקת פודינג וניל

כפית גרידת לימון

מקציפים במיקסר את המצרכים עד שמתקבלת ערובת אחידה וחלקה

שומרים במקרר ובינתיים מכינים את המרנג

להכנת המרנג:

בקערת בן מארי  מערבלים עם מטרפה

2 חלבונים של ביצה גודל L

120 גרם סוכר לבן

מערבלים בעקביות במהירות ללא הפסקה כמה דקות, עד שנוצרת מסה אחידה וחלקה ללא גרגירי סוכר בכלל.

טובלים לשניה את האצבע ובודקים שהמרקם חלק. אם יש עוד אפילו קצת גרגירי סוכר, ממשיכים עם המטרפה עד שהם נמסים ונעלמים.

כשהמסה חלקה לגמרי מעבירים לקערת המיקסר עם בלון ההקצפה ועל מהירות הגבוהה ביותר מקציפים למשך 10 דקות. דקה לפני הסיום מוסיפים כף של חומץ רגיל (זה שומר על מרנג לבן במיוחד)

הטעם של החומץ לא מורגש בכלל

מוציאים את הקרם הלימוני ששמרנו במקרר

מורחים שכבה אחידה ממנו על העוגה

מגררים על הקרם גרידת לימון טרי

בעזרת כף יוצרים תלוליות מתולתלות של המרנג, אפשר לראות בסירטון איך עושים זאת

וכעת 2 אפשרויות:

אם יש לכם ברנר – צורבים את המרנג לכמה שניות בעיקר בחלקו העליון

אם אין ברנר – מדליקים את התנור על מצב גריל לטמפרטורת המקסימום

ומכניסים את העוגה לכמה שניות בודדות עד שרואים שהחלק העליון של המרנג נצרב

אל תלכו לאף מקום, זה קורה מאוד מהר ורצוי שתהיו ליד התנור כדי להוציא את העוגה בזמן

---

שף קונדיטור יקי שגיא,

השף הראשי של קונדיטוריית "ללוש" בקיבוץ בארי, ניצל יחד עם משפחתו במזל גדול, כאשר יצאו לנופש בצפון יום לפני התופת שהתרחשה בקיבוץ ב 7.10 .

קהילת בארי פונתה לים המלח, יקי העתיק את הייצור שלו ל"מאפיית לחמים" בתל אביב, המשמשת לו כבית חם ומחבק.

ב"לחמים" מייצר יקי בין היתר את הספנקופיטה המפורסמת שלו, מאפה בלקני המגולל את סיפור העוטף, עם הגבינות של מחלבת בארי (שהמנהל שלה דרור אור עדיין שבוי בעזה) והתרד של מושב יכיני.

המאפה היוצא דופן בטעמו הגיע עד בית הנשיא לארוע שנכחו בו 80 שגרירים מרחבי העולם ואפילו הזדמנה לי הזכות להיות הצלמת באירוע הזה.

אני מזמינה את כולכם להכנס לעמוד האינסטגרם והפייסבוק של יקי ולראות את פועלו.

ואתם כמובן מוזמנים למאפיית "לחמים" רחוב החשמונאים 3 תל אביב, שם תוכלו לפגוש את יקי באופן אישי.

בתאבון וחג שמח