פבלובה ספיישל לראש השנה

טיפ לחיים מאושרים?

להקיף את עצמכם רק באנשים שעושים לכם טוב.

ואם אפשר אז לפחות שאחד מהם יהיה קונדיטור

כי ככה זה כשפחמימות זה החלבונים החדש

ואם כבר חלבונים אז לעשות מהם מרנג

ומהמרנג לעשות פבלובה

איזו פבלובה מהממת פשוט מהממת הכנו יחד לכבוד ראש השנה,

כשאירחתי את חברי השף קונדיטור יקי שגיא מקונדיטורית ללוש מקיבוץ בארי.

יקי הוא מקצוען אמיתי ואני אוהבת ללמוד ממקצוענים.

להכין מרנג מקצועי ומדויק, כזה שיישאר לבן מבריק ופריך באמת צריך לדעת.

אז אני הולכת לשתף אתכם כאן בכל מה שצריך כולל הטיפים שיקי לימד אותי כדי להגיע למרנג מושלם.

המרנג הוא הרי הבסיס עליו בונים את הפבלובה.

לכבוד ראש השנה בחרנו במילוי תפוחי עץ מקורמלים וקרם וניל ולא במילוי פירות יער האופייני לפבלובה הקלאסית.

שברנו את הלובן של המרנג עם מעט תותים אדומים

ויצאה פבלובה מהחלומות

תיצמדו למתכון ותצא לכם כזאת גם

למרנג:

הכי חשוב שהיחס בין החלבונים לסוכר יהיה 1:2 לטובת הסוכר

• כלומר שאם יש לי 100 גרם חלבון אני אוסיף לו 200 גרם סוכר.

לפבלובה בגודל שרואים כאן בסרטון השתמשנו ב

160 גרם חלבון ביצה = 4 חלבונים של ביצה גודל L

320 גרם סוכר

• אם אין לכם משקל בייתי שימו כוס חלבונים ו-2 כוסות סוכר

• שימו לב שיש הפרדה מוחלטת בין החלבונים לחלמונים ושאפילו טיפת חלמון לא התערבבה עם החלבונים

2 כפיות חומץ רגיל

למילוי תפוחים

2 תפוחים פינק ליידי

2 תפוחים גרן סמית

100 גרם חמאה (או מחמאה לפרווה)

חצי כוס סוכר

חצי כפית גרידת לימון

1/2 כפית קינמון

קורט מלח

עלים משני ענפי טימין

לקרם:

500 מ"ל (2 כוסות) חלב קר. או חלב סויה/ חלב שקדים לפרווה

500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה 38%. או קצפת ריץ' לפרווה

160 גרם (2 חבילות) אינסטנט פודינג וניל

• אם משתמשים בריץ' מספיקה חבילה אחת (80 גרם) של אינסטנט פודינג

הכנה:

1. מתחילים בהכנת המלית:

• מקלפים וחותכים את התפוחים לקוביות של 1 ס"מ פלוס מינוס

• במחבת ממיסים חמאה וסוכר תחילה על להבה בינונית, מוסיפים את קוביות התפוחים ואת שאר מצרכי המילוי.

• מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה עד ריכוך של התפוחים וקרמול עדין שלהם.

• מצננים בצד

2. הכנת המרנג:

• מחממים תנור ל-100 מעלות חום עליון תחתון לא טורבו

• מניחים סיר קטן בתוך סיר גדול יותר שיש בו מים (בן מארי) כמו בסרטון ומדליקים ללהבה בינונית

• כאשר המים חמים שמים בסיר העליון את החלבונים והסוכר וטורפים בעזרת מטרפה ידנית במהירות גבוהה עד שכל הסוכר נמס כ-3-5 דקות

• לא לעצור את פעולת המטרפה כדי שלא תתגבש חביתה...

• בודקים בעדינות עם האצבע שהמסה חלקה לגמרי ושלא מרגישים גרגירי סוכר שלמים. אם לא נמסו עדיין, ממשיכים עם המטרפה עוד דקה או עד שהם נמסים לגמרי.

• מעבירים את המסה החלקה בעודה חמה למיקסר ומיד מפעילים על המהירות הכי גבוהה של המיקסר ל-10 דקות בלי לעצור עד שמתקבל קצף יציב מאוד ונוקשה למדי.

• לפני הכנת המרנג שימו לב שקערת המיקסר נקיה ויבשה לחלוטין.

• אם יש בה רטיבות הקצף לא יתגבש טוב

• לקראת סיום ה-10 דקות, כאשר הקצף כבר גבוה ויציב מוסיפים 2 כפיות חומץ.

• תפקידו של החומץ ליצור מרנג מבריק. הטעם של החומץ לא מורגש במרנג

3. עיצוב המרנג:

מעבירים את הקצף מהמיקסר לתבנית מרופדת בנייר אפיה ומגבשים בעזרת מרית או פלטה (PALETA) מדורגת, לצורת גבעה כדורית.

על הגבעה הזאת מחליקים את המרית/פלטה ויוצרים פסים אלכסוניים בצורת צדף. ראו בסרטון איך עושים את זה בקלות.

4. מכניסים לשליש התחתון של התנור שחומם מראש ל100 מעלות לבין שעתיים לשלוש שעות. לא יותר.

• המרנג יאפה ויתגבש בדיוק בצורה שהכנסנו אותו. הוא לא תופח בזמן האפייה.

• לאחר הוצאתו מהתנור מצננים אותו בתבנית לפחות שעתיים

5. כאשר המרנג הצטנן לגמרי יוצרים פתח עגול בעזרת סכין חד בחלק העליון שלו ומוציאים החוצה את התוכן שצמוד לחלק הזה.

6. ממלאים במלית התפוחים בנדיבות ומזליפים את הקרם מעל המלית.

7. מקשטים ברימונים או תותים קטנים ומעבירים לצלחת הגשה.

• אפשר להגיש את הפבלובה שלמה ואלגנטית או ליצור בה סדקים ולהגיש אותה מפורקת ופרועה. אני אישית אוהבת את המראה הפרוע כשרואים את המלית מבין הסדקים.

• את המרנג עצמו אפשר להכין אפילו שבוע מראש ולשמור בכלי אטום היטב.

• את המילוי והקרם אפשר להכין יום קודם או באותו יום

• בכל מקרה חותכים את פתח הפבלובה וממלאים אותה במילוי התפוחים והקרם רק לפני שמגישים, זה לוקח דקות.

ב ה צ ל ח ה ב ת א ב ו ן ו ש נ ה ט ו ב ה

אם הכנתם ספרו לי איך יצא ואשמח שתשוויצו עם תמונה

עדיין לא עוקבים אחריי באינסטגרם? הגיע הזמן

תוכלו לראות שם את היומיום מהמטבח שלי ועוד דברים מיוחדים שאני מעלה רק לשם