את מח העצם של הבקר כולם מכירים (לא מוח אלא מח - אותן עצמות ששמים בתבשילי קדירה שמתבשלים בישול איטי וממושך כדוגמת חמין). אך את הציר שמפיקים מאותן עצמות אני לא בטוחה שכולם מכירים.
אני התוודעתי אליו לראשונה דרך חברתי אלמוג גולד, שהיא נטורופתית, מטפלת בתזונה ומרצה לתזונה ולאסטרטגיית אכילה.
היא סיפרה לי שהיא שותה לעתים קרובות את הציר הזה, ועד כמה הוא עשיר ובעל תכונות מופלאות.
סיקרן אותי לדעת מה בדיוק יש בו ומה הערך שלו שגורם לה לצרוך אותו לעתים קרובות. אז אשמח לחלוק איתכם את מה שלמדתי אודות הציר הזה.
בגדול, אסביר שציר עצמות הוא הנוזל המופק מבישול איטי על חום נמוך לזמן ממושך של כמה סוגי עצמות בקר ורקמות חיבור שלהן בתוך מים. בזמן הבישול המים סופגים לתוכם את כל המינרלים, חומצות אמינו, ויטמינים, קולגן ועוד ערכים תזונתיים בשפע.
כדי לשחרר את כל הטוב הזה מתוך העצמות דרוש בישול ממושך של לפחות 24 שעות בחום נמוך. אפשר גם יותר – עד 48 שעות, אם אתם אמיצים.
הבישול הארוך על כל יתרונותיו, גם מוסיף לציר צבע זהוב ענברי וטעם מרוכז.
היתרונות של שתיית ציר עצמות בקר
מכיל כמות גדולה של קולגן. כן אותו קולגן שמנסים למכור לנו בצורת קרמים נמצא בעצמות האלה של הבקר. הקולגן נספג בגוף הרבה יותר טוב דרך שתיית הציר ומעולה למראה עור חלק וגמיש וכן לציפורניים ולשיער
ציר העצמות מעולה למפרקים ובעיקר לברכיים
מסייע לשינה טובה
מסייע למערכת העיכול
מחזק את מערכת החיסון בגוף
מעניק אנרגיה וערנות
אלמוג מספרת שבקליניקה שלה היא נותנת לשתות ציר כזה גם
לחיזוק נשים אחרי לידה
לאנשים שנמצאים בהתאוששות ממחלה
מעולה לתקופת התאוששות אחרי קורונה
למצבי קור קיצוני
ההכנה עצמה של הציר לא לוקחת יותר מכמה דקות. מה שנדרש בעיקר הוא זמן הבישול הממושך, לכן אני ממליצה להכין בסיר גדול כמות גדולה של ציר, שיספיק להרבה זמן. את הציר שומרים בצנצנות זכוכית מעוקרות במקרר עד עשרה ימים. או במקפיא אפשר אפילו כמה חודשים.
איך מעקרים צנצנת?
משרים אותה ל-15 דקות כשלצידה המכסה, במים רותחים. מייבשים עם נייר סופג נקי, ללא מגע ישיר של האצבעות עם הזכוכית.
אפשר לשתות את הציר בספל, ממש כמו תה או להוסיף אותו למרקים, תבשילים או רטבים חמים במקום או בנוסף למים. הוספה של ציר למרק או לתבשיל גם מעשירה אותו בכל היתרונות שציינתי וגם מעניקה לו טעם עמוק יותר מאשר הוספה של מים בלבד.
לפני כמה ימים העליתי לעמוד האינסטגרם שלי סטורי ובו צילום של ספל עם ציר עצמות בקר כזה, ושאלתי את העוקבים האם הם מנחשים מה אני שותה.
1,481 תשובות קיבלתי, אבל אף אחת מהן לא היתה נכונה.
הרוב חשבו שזה מים עם כורכום בגלל הצבע הזהוב של הציר. והיו גם רבים שחשבו שזה....פיפי (בהשראת צופית גרנט). היו גם כאלה שהיו קצת יותר קרובים וענו שזה הנוזל של מרק עוף.
כשגיליתי להם שזה ציר בקר צירפתי שאלה – "האם זה מעניין אתכם שאספר עליו?" והתגובות לא איחרו להגיע בהמוניהן שמעניין מאוד ובעיקר שאעלה פוסט ומתכון.
אז אחרי התייעצות עם אלמוג חברתי ועם הקצב המוכשר שלי אני מעלה לכם את הפוסט הזה שאני מקווה שיתן לכם מידע שימושי עבורכם ושתהנו מהציר הזה שמלבד שהוא בריא הוא גם טעים מאוד.
מצרכים לסיר גדול
השתמשו בסיר בעל ידיות מברזל עמידות לחום, שאפשר להכניס לתנור בבטחה.
אם אתם משתמשים בסיר קטן יותר הפחיתו את כמות העצמות והמים בהתאמה.
3 קילו עצמות בקר טריות – בקשו מהקצב עצמות מח, עצמות צוואר, עצמות "סוכר" אלו המחברות בין המפרקים של הפרה
2 כפות חומץ תפוחים - חשוב
2-3 שורשי פטרוזיליה
שורש סלרי גדול
2-3 ענפי סלרי עם העלים
2-3 גזרים
1 בצל יבש או סגול
ראש שום
5 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
3 עלי דפנה
כפית שטוחה מלח
5 ליטר מים מסוננים
איך מכינים?
1. את הירקות שוטפים, מקלפים וחותכים לחתיכות גדולות.
2. את העצמות שוטפים, מניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה, וצולים בתנור שחומם מראש ל-15 דקות על 190 מעלות ומוציאים.
3. מניחים את העצמות הצלויות בתחתית סיר גדול, יוצקים עליהם את המים ואת חומץ התפוחים (תפקידו של חומץ תפוחים לשחרר את המינרלים והויטמינים מתוך העצמות)
ממתינים 20 דקות ואז מוסיפים את הירקות ויתר המצרכים.
4. מביאים לרתיחה של המים ואז מנמיכים ללהבה הכי נמוכה והכי קטנה של הכיריים ומבשלים מכוסה לפחות 24 שעות.
שימו לב שבזמן הבישול על הכיריים נוצר קצף על פני המים. יש להסיר אותו בעדינות בעזרת כף (מה שנקרא לקפות)
מאחר ולא נשאיר סיר על כיריים דולקים כל הלילה, מכניסים בלילה את הסיר לתנור על חום של 110 מעלות להמשך בישול.
לפני שמכניסים לתנור לוקחים נייר אפיה, מרטיבים אותו ואז סוחטים אותו ומכסים איתו את הסיר ומעליו מניחים את המכסה של הסיר.
אני עושה כך לכל הסירים שאני מכניסה לתנור לבישול איטי וממושך. זה אוטם את הסיר לחלוטין.
הציר אמור להתבשל עם בעבוע עדין.
5. בגמר הבישול מוציאים מהתנור – זהירות הסיר חם וכבד. נותנים לציר להצטנן ואז מסננים אותו.
מרחיקים את עצמות והירקות ומעבירים לצנצנות מעוקרות.
עם הקירור במקרר תראו שתצטבר שכבת שומן צהבהבה מעל הציר עצמות. שכבת השומן הזאת שומרת על הציר.
אל תזרקו אותה. אפשר להשתמש בה בתבשילים במקום שמן. היא מלאת טעם.
ממליצה לכם להדביק מדבקה על הצנצנת ועליה תאריך ההכנה של הציר.
אפשר גם לשמור בצנצנות קטנות ולהשתמש כל פעם במעט ציר, אם לא צריכים אותו תמיד בכמות גדולה.
בתאבון ולבריאות
ובואו לראות עוד תכנים קולינאריים שלי בעמוד האינסטגרם שלי