השבוע אירחתי במטבחי הקט את השף נועם כרמון.
נועם הוא שף מוכשר המתמחה בבישול של מנות צבעוניות ועזות טעם מהמטבח המקסיקני.
כבר טעמתי בכל מיני הזדמנויות את מעלליו הקולינריים המשובחים וכל פעם מחדש נפעמתי מהטעמים שהוא מצליח ליצור ומהמנות המיוחדות היוצאות תחת ידיו.
נועם הגיע אלי כדי להכין מנה טבעונית של תבשיל פטריות ברוטב פלפל צ'יפוטלה (טעם המוכר לנו כרוטב הברביקיו) שבדרך כלל מוגש בתוך טורטיה מקסיקנית או בתוך תפוח אדמה,
מנה הנקראת כריך בירייה - BIRYA TORTA
החלטנו לשנות קצת את הקונספט המקורי ולהכניס את התבשיל הקסום הזה לתוך לחם שאפינו בטאבון
את הבצק של הלחם מכינים בלישה ידנית קלה ופשוטה, ללא צורך במיקסר.
הכריך אמנם מורכב מכמה שלבים, אך כל שלב באמת קל ומהיר.
אם אין לכם טאבון אפשר לאפות את הלחם בסיר גריל או בתנור לוהט על תבנית תנור הפוכה.
הכריך שהתקבל היה לא פחות ממושלם. הוא השביע אותנו לארוחת צהריים והספיק גם לילדיי שחזרו מבית ספר ולא הפסיקו להתפעל מהטעם.
אם אין לכם זמן או חשק להתעסק עם אפיית לחם, תוכלו להכין רק את התבשיל ולמלא איתו טורטיה או ג'בטה קנויה מוכנה.
מצרכים לארבעה כריכים מפנקים:
325 גרם מים
1/2 כפית שמרים יבשים
500 גרם קמח לבן רגיל
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
כף שמן זית
קצת קמח נוסף לקימוח המשטח שעליו מרדדים את הבצק
מצרכים לתבשיל הפטריות
1/3 כוס שמן זית
1 בצל לבן גדול חתוך לקוביות
2 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות
3 שני שום חתוכות
3 פלפלים צ'יפוטלה מיובשים (קונים בחנויות תבלינים או בשווקים)
כפית זרעי כוסברה שלמים
מקל קינמון
עלה דפנה
1/2 כפית פלפל שחור שלם
כפית סוכר
15 פטריות מסוג מלך היער
1/3 נוסף של שמן זית
לבצל הסגול המוחמץ (בדקות)
1 בצל סגול
כפית סוכר
כפית מלח
מיץ סחוט מלימון אחד
למילוי הכריך:
כוס גבינת קשיו חצי קשה מגוררת
חופן כוסברה קצוצה גס
1 ליים או לימון
הכנה של כריך בירייה:
1. מתחילים בהכנת הבצק
בקערה מערבבים שמרים עם מים ומניחים ל10 דקות.
בקערה נפרדת מערבבים קמח עם סוכר ומוסיפים את תערובת השמרים והמים ומתחילים לערבב ידנית עד שמתחיל להיווצר בצק.
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק. אם דביק מוסיפים מעט קמח
יוצרים מהבצק כדור חלק, משמנים רק את החלק החיצוני שלו בשמן זית ומניחים בקערה, מכוסה במגבת, עד הכפלת הנפח כשעה.
2. מכינים את תבשיל הפטריות
משרים את פלפלי הצ'יפוטלה ב-2 כוסות מים רותחים ל20 דקות
במחבת גדולה מחממים שמן זית ומטגנים את קוביות הבצל והעגבניות
מוסיפים שום, מקל קינמון, עלה דפנה, פלפל שחור, סוכר ואת הפלפלים ללא הגבעול שלהם. מערבבים
מוסיפים את המים בהם הפלפלים היו מושרים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה.
מבשלים על להבה נמוכה 10-12 דקות וטוחנים בבלנדר למרקם חלק
אם הבלנדר מספיק חזק טוחנים יחד עם מקל הקינמון השלם ועלה הדפנה. אם אתם לא בטוחים אז הוציאו אותם לפני הפעלת הבלנדר.
אחרי שטוחנים את הכל למרקם חלק שומרים בצד.
חותכים את החלק העליון של הפטריות (את ה"ראש" שלהן) ואת הגזע שלהן חותכים לחצי לאורך
מניחים על קרש חיתוך ובעזרת מזלג "מברישים" את גזע הפטריה כך שנוצרים חוטים, מעין שערות מכל פטריה. תוכלו לראות בסירטון המצורף את הטכניקה הכה פשוטה והנהדרת הזאת. מתקבל מראה כמו של בשר או עוף מפורק. את ראשי הפטריות פורסים דק
את הפטריות המפורקות מקפיצים במחבת עם שמן זית עד שהן מתרככות ואז מוסיפים את הרוטב שטחנו בבלנדר. מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה עוד 5 דקות ומסירים מהכיריים.
3. לבצל סגול מוחמץ
פורסים דק את הבצל ומניחים בקערית
מוסיפים לו את הסוכר, המלח ומיץ הלימון, מערבבים ומשרים ל-20 דקות. אפשר גם יותר ואפשר להכין מראש.
4. מדליקים את הטאבון (או תנור על חום מקסימלי עם תבנית אפיה הפוכה בתוכו ללא נייר אפיה וללא שימון)
על משטח מקומח מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומכל חלק מגלגלים כדור
מכסים במגבת את הכדורים ומניחים בצד ל-10 דקות
אחרי 10 דקות, משטחים כל כדור לצורת אליפסה ומכניסים לטאבון
אם אופים בתנור: את כריך הבירייה מניחים את הבצק על תבנית תנור הפוכה
תוך דקה וחצי בטאבון (וקצת יותר בתנור) הבצק מתנפח ומשחים. הופכים צד ומוציאים בזהירות
אופים את כל כדורי הבצק באותה דרך
הרכבת הכריך
חוצים כל לחמניה לאורכה
מניחים על צד אחד בנדיבות מתבשיל הפטריות והצ'יפוטלה
מגררים גבינת קשיו ומכניסים לדקה לטאבון/תנור להמסת הגבינה ומוציאים
מפזרים שכבת בצל סגול מוחמץ
מוסיפים חופן של כוסברה קצוצה
כמה טיפות של ליים או לימון
סוגרים את הכריך, אפשר לחצות אותו או לאכול בשלמותו
אם מטפטף לכם מהצדדים סימן שהצליח לכם!
נועם אומר שאוכל שלא מטפטף זה לא אוכל מקסיקני
בתאבון