אחת המנות הכי שנויות במחלוקת שיש.
או שממש אוהבים גפילטע פיש או שממש סולדים מהדבר הזה.
אם לשפוט לפי המראה ... לכאורה קציצה בהירה, אפורה, לא מזמינה במיוחד, לא נוטפת כריזמה מיוחדת,
לא המנה להגיע איתה לאודישן במשחקי השף ובכל זאת יש בה משהו ממכר וטעים כמו סוד מיוחד שרק מי שאוהב גפילטע פיש מבין את הסוד הזה.
אז כבר כמה שנים טובות שאני מכינה גפילטע פיש מהמתכון המסורתי שסבתא שלי ואמא שלי היו מכינות.
בראש השנה הזה עשיתי לראשונה ניסוי, הכנסתי לתערובת פחות ביצים מהמתכון המקורי, ובמקום קמח מצה או פירורי לחם השתמשתי בשיבולת שועל (קוואקר)
ודבר נוסף – הכנסתי את התערובת מכוסה ל-3 שעות למקרר ורק אז גילגלתי ממנה את הקציצות.
מצאתי שהשינויים הקטנים האלה הולידו קציצות גפילטע רכות יותר ואווריריות יותר, שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול.
מה שעוד חשוב בגפילטע פיש זה הציר בו מתבשלות הקציצות.
לציר טוב תצטרכו לבקש מחנות הדגים שלכם 2 אדרות (רצוי כולל הראש) של הדג.
אם אתם אוהבים גפילטע פיש ונמנעתם עד עכשיו מלהכין, כי זה תמיד היה נראה לכם מסובך, אז אני ממש שמחה שהגעתם לכאן כדי להיות מופתעים עד כמה המנה הזאת קלה להכנה.
מצרכים לכ-25 קציצות
לציר בו הקציצות מתבשלות:
2 אדרות של דג קרפיון (עצמות הדג והראש שנשארו אחרי הפילוט) לבקש בחנות הדגים שלכם
3 גזרים קלופים ופרוסים לעיגולים או לפרוסות אלכסוניות
3 שורשים של פטרוזיליה (נראה כמו גזר לבן) קלופים ופרוסים
1 בצל גדול קלוף וחתוך לשמיניות
כף מלח
5 גרגירים שלמים של פלפל שחור/ או פלפל אנגלי
חצי כפית פלפל לבן טחון
כפית שטוחה סוכר לבן
3 עלי דפנה
ענף או שניים של סלרי
מים לכיסוי הקציצות – הסבר בהמשך
מצרכים לתערובת הקציצות:
1 קילו קרפיון טרי טחון ללא עור וללא עצמות
1 גזר בינוני מגורר דק דק
4 בצלים גדולים מגוררים דק בפומפיה דקה או במעבד מזון וסחוטים מהנוזלים שלהם (את הבצל המגורר/ טחון מעבירים דרך מסננת ומועכים קצת כדי לשחרר נוזלים)
1 ביצה
2 כפות שמן רגיל
חצי כוס שיבולת שועל (אפשר קמח מצה או פרורי לחם אבל עם שיבולת שועל יוצא גפילטע במרקם אווירירי יותר)
כף שטוחה מלח
כפית פלפל לבן טחון
כפית סוכר
הכנה:
1. מתחילים עם תערובת הקציצות: מניחים בקערה את הדג הטחון ואת שאר מצרכי התערובת. מערבבים קצת עם כף ועוברים ללישה של התערובת (מומלץ עם כפפות) לפחות 3 דקות לישה ידנית רציפה גם אם נראה שכל המצרכים התאחדו.
הלישה משחררת חלבון מהדג וזה חיוני למרקם של הקציצה.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-3 שעות
מכינים את הציר: שוטפים את אדרות וראש הדג ומניחים בסיר רחב.
מעל מניחים את פרוסות הגזר, שורש פטרוזיליה והבצל וביניהם מפזרים את המלח, הפלפל לבן, גרגירי פלפל שחור, הסוכר, עלי הדפנה וענף הסלרי.
4. מוסיפים מים תחילה עד בערך 3 ס" מ מעל גובה המצרכים, מדליקים את הכיריים ומביאים לרתיחה. כאשר המים רותחים מנמיכים להבה.
טועמים את הרוטב, מוסיפים מלח או פלפל לבן אם יש צורך.
5. מוציאים את התערובת מהמקרר ויוצרים בעזרת כפות ידיים רטובות קציצות שמנמנות בצורת אליפסה ומניחים בזהירות בתוך הסיר.
אם הסיר לא מספיק רחב אפשר לשים עוד שכבת קציצות מעל אלו הראשונות.
המים צריכים להיות ממש בגובה הקציצות ולא יותר אז אם יש צורך מוסיפים
ומבשלים על להבה נמוכה סיר מכוסה כמעט עד הסוף כלומר להשאיר חריץ קטן, למשך 45 דקות.
חשוב לבדוק במהלך הזמן הזה אם יש צורך להוסיף עוד מים
אין צורך להפוך את הקציצות במהלך הבישול אך רצוי למזוג עליהן מדי פעם מנוזלי הבישול.
בסיום הבישול מסננים את הנוזלים לכלי בנפרד ושומרים אטום במקרר.
בקירור הנוזלים האלה יהפכו לג'לי הרוטט הזה שמגישים ליד (מי שאוהב, יש ציבור שלם שאוהב את זה, אני מודה שאני לא).
את הקציצות מעבירים לתבנית, מסדרים על כל קציצה פרוסת גזר ושומרים מכוסה במקרר עד הארוחה.
מגישים בצלחת יפה עם גבעול קטן של שמיר טרי מעל הגזר
(אפשר גם עם שוונץ קטן של טימין כמו ששמתי באחת התמונות)
וכמובן עם שחקנית החיזוק שזה לא באמת גפילטע פיש בלעדיה הלא היא החזרת.
מתכון לאמיצים לחזרת מושלמת כאן >
חג שמח ככל האפשר, תהנו ובתאבון
נשמע שיחוק מבטיח השיבולת שועל, במקום פרוסות חלה רטובות... אנסה (: